Pour 5 à 6 personnes

 

Ingrédients

 

Ustensiles: Couscoussier (ou "cuit-vapeur") Plat à couscous pour étaler et travailler la graine, louche, écumoire...

1 Kg de semoule de blé dur (semoule pour couscous) Grain moyen ou fin. Ne pas prendre du couscous en sachets...

Poissons divers: Dorades, Mérou, Mulets ou Cabillaud, filets de Merlan, Grondin + têtes de poissons. Jeter les ouïes.

Poivrons doux et un piment piquant, quelques carottes, courgette, verts de blettes, courge, artichauts, beaucoup d’ail et de persil, 2 tomates. Menthe sèche. (2 ou 3 feuilles)

Un peu de farine, une cuilère à soupe de beurre, huile d'olive.

Epices: 1 cuillère à café de Carvi, 1 cuillère à café de Coriandre, un gros bouquet de Persil, Sel, poivre, Harrissa.

 

Préparation

 

Prendre de beaux morceaux de poisson (Dorade, Mérou ou mulet ou cabillaud)
Les imprégner d’un mélange de menthe sèche, de cumin, carvi et coriandre (« Camoun, tebel-carouia »).
Faire frire des poivrons doux (de préférence des "cornes de boeuf")
Faire frire des tronçons de courgette
Pendant la saison, faire frire des grosses tranches de potiron.

Réserver

 2ème temps

 

Préparer des boulettes de poisson (filets de merlans).
Hacher le poisson au hachoir électrique
Ajouter du pain trempé, 2 œufs, une bonne cuiller à café de carvi, une cuiller à café bien pleine de coriandre, de l’oignon, du persil, sel, poivre, un petit peu d’harissa, 2 ou 3 feuilles de menthe sèche froissées,
Donner une forme allongée aux boulettes et les faire frire.

Réserver

3ème temps

 

Pour le poisson :

Enlever les têtes des grondins et les arêtes. Réserver.

Couper le poisson en tranches avant de le faire frire dans l'huile d'olive,
le passer dans un mélange de menthe sèche, de cumin, de carvi, de coriandre, de sel et de poivre, puis dans la farine.
Faire frire et mettre de côté.

 Préparer le bouillon

2 grosses têtes de poisson 
Faire chauffer l'huile d'olive
Ajouter deux ou trois oignons coupés en petites tranches et les faire blondir.
Ajouter têtes et arêtes et laisser chauffer tout en tournant à la cuillère en bois, jusqu'à ce que les têtes soient réduites en bouillie.
Ajouter une cuilère de farine pour épaissir, un peu d'eau et les tomates concassées, l'ail entier avec la pelure, ajouter les épices,saler, poivrer.
1 tête entière d’ail, épluchée,
Mettre les épices : cumin, carvi coriandre, menthe ainsi que les têtes des autres poissons.
Une fois que la graine est presque cuite, une demi-heure avant de servir, passer le bouillon au chinois après avoir bien mixé les poissons .
Ajouter tous les légumes, les poissons, les boulettes, toutes les fritures et finir de cuire.

Préparer la graine 

Dans un bol, mettre de l'eau salée. Jeter dans la semoule et travailler jusqu'à ce que la semoule soit suffisamment humidifiée. Installer le tout dans un couscoussier (ou un "cuit-vapeur").

Lorsque le couscous est chaud, ajouter une louche de sauce préalablement passée.
Couvrir d'un torchon et laisser gonfler la graine pendant 1/4 d'Heure au moins.
Arrêter la cuisson de la sauce et la remuer de temps en temps avec une écumoire.

Recommencer l'arrosage de la graine deux ou trois fois. 

Passer la sauce à la moulinette (ou mixer) puis au chinois
Quand la sauce commence à frémir, jeter les poissons dans la sauce cinq minutes environ. Le poisson doit rester ferme.

Lorsque la graine est cuite, mettre un hachis d’ail et de persil, 100g de beurre fondu (micro-ondes), et mouiller avec le bouillon.

Quand le parfum du couscous se fait sentir, ajouter les têtes de poisson et couvrir largement d’eau.

Laisser cuire.

Servir semoule, hachis, poivrons, sauce...