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GRATIN DE CEPES

INGREDIENTS:

Cèpes, 1 échalotte longue, 1 grosse pomme de terre parpersonne, une noix de beurre, des dés de poitrine de porc fumé, un pot de crème fraîche.

PREPARATION

Faire dorer dans la noix de beurre l'échalotte avec les dés de poitrine de porc.

Faire légèrement précuire les cèpes coupés en tranches d'environ 1/2 cm dépaisseur dans dans une poêle avec une cuillerée d'huile d'arachide.

Mélanger dans un saladier, les cèpes, l'échalotte, les dés de poitrine de porc, la crème fraîche. Remuer le tout et assaisonner avecdu sel, du poivre, une pincée de noix muscade.

Couper les pommes de terre en tranches épaisses. Les disposer au fond d'un plat allant au four, sur une seule couche.

Recouvrir avec une couche de la préparation contenant les cèpes.

Mettre une deuxième couche de pomme de terre
Recoouvrir à nouveau d'une couche de la préparation/ (à la façon d'un gratin dauphinois)

Terminer par une dernière couche de pomme de terre.

Mettre au four 45 mn à 180°.

Déguster chaud!

MOULES de la Tante MARGOT

INGREDIENTS

1 Kg de moules 1/2 verre d'huile d'olive 1 tête d'ail 500 g de tomates pelées, concassées 1 cuillère à café d' harrissa (purée de piments forts)

PREPARATION

Ouvrir la moitié des moules et en rejeter l'eau Ajouter les moules vidées de leur eau à l'autre moitié Faire rooussir l'ail dans l'huile d'olive Ajouter les tomates concassées et laisser cuire quelques minutes, puis ajouter les moules. Les faire cuire dans cette sauce en y ajoutant une petite cuillère d'harrissa.

FARRO à la LUCCOISE

INGREDIENTS

Epeautre Haricots secs Tomates Ail, romarin, sauge, sel. Un morceau de jambon cru Un petit morceau de poitrine fumée Un morceau de lard Un morceau de couenne Un tout petit morceau de piment fort.

PREPARATION

La veille au soir, mettre à tremper les haricots dans un récipient (saladier, jatte...) Le lendemain, faire cuire les haricots dans l'eau salée avec le jambon, la sauge, l'ail, la couenne. La cuisson terminée, ôter le jambon et la couenne. Passer le reste. Ajouter du bouillon ou de l'eau selon la quantité désirée, ainsi qu'une purée de tomates fraîches et porter à ébullition dans la casserole.

Laver les graines d'épeautre et les mettre dans un récipient avec de l'eau. Les laisser tremper 2H environ.

Egoutter et ajouter la préparation précédente. Mettre le poivron piquant.

Par ailleurs, faire revenir le lard avec l'ail et le romarin. Ajouter à la soupe. Bien mélanger régulièrement et laisser cuire pendant 50 mn environ.

Recette Toscane, aimablement confiée par la Pizzicheria " La Grotta del Anfiteatro" à Lucques (Italie) dont j'ai assumé la traduction aussi bien que j'ai pu.

PREPARATION DES ANCHOIS AU SEL

Pour Pizzas, salades diverses, toasts,"allumettes" aux anchois....

Les anchois sont souvent peu appréciés parce qu'ils ne sont pas ou mal préparés.

Se procurer des anchois au sel de bonne qualité (par exemple: de Collioure). Attention, il s'agit de "semi conserves".

Désaler les anchois sous un filet d'eau. Lever les filets en éliminant les arêtes, même les plus fines autant que possible, les nageoires, la queue... Laisser mariner lesfilets pendant quelques heures, voire une nuit, dans du vinaigre de vin. Rincer ensuite rapidement les filets sous l'eau, et les placer dans un ravier ou un bocal en les recouvrant d'huile d'olive. Ils sont consommables immédiatement. Les conserver de préférence dans un réfrigérateur s'ils ne doivent pas être consommés tout de suite.

LOTTE A L’ARMORICAINE JANINE

INGREDIENTS pour 6 personnes

250g de lotte par personne

3 gros oignons

2 bouquets de persil plat

un court bouillon « Picard » ou faire un court-bouillon.

Huile d’arachide

1 Bouteille de vin blanc sec (Gaillac) (Riesling)…

1 verre d’Armagnac

Concentré de Tomate (3 à 4 c. à soupe)

Riz (1 verre)

Fleurons feuilletés (Facultatif)

Sel, poivre.

PREPARATION

Nettoyer le poisson et le couper en portions.

Dans une grande marmite, remplie aux ¾ d’eau, mettre le court-bouillon et, à ébullition, faire cuire la lotte ¼ H environ.

Dans une sauteuse, faire fondre l’oignon et le persil coupés finement, avec un peu d’huile.

Ajouter ensuite le vin blanc et du jus du court-bouillon en égales proportions , saler, poivrer.

Ajouter une bonne quantité de concentré de tomate pour obtenir une couleur orangée. (Environ 3 ou 4 cuillères à soupe). Bien remuer.

Laisser réduire 10 mn environ, et ajouter les morceaux de lotte. Laisser mijoter 5mn encore.

Rectifier l’assaisonnement.

Faire chauffer dans une casserole l’Armagnac et le flamber.

Arroser le poisson.

Servir chaud.

Présenter soit en assiettes individuelles soit dans un grand plat.

Garniture : une petite timbale de riz et un ou deux fleurons feuilletés chauffés 5mn à four 160°, par personne.

CANNOLI (pâtisserie, spécialité du sud de l'Italie)

INGREDIENTS

Pour 25 cannoli

Pour la confection de l'enveloppe des cannoli, on a besoin de tubes de 15 à 20 cm de long et de 1,5 à 2cm environ de diamètre, confectionnés de préférence avec des roseaux ou achetés dans le commerce, mais ceux-ci sont moins commodes  (généralement trop courts et en métal, donc très longs à refroidir).

Pour la pâte

300g de farine
Une noix de saindoux (ou de beurre)
Une pincée de sel
1 cuillère à soupe de sucre
Un peu de vin rouge (Chianti ou Marsala) ou de vin blanc .

Pour la farce

500 g de Ricotta (ou Brousse, Bruccio...)
150g (à 250g selon le goût) de sucre
1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger
1 paquet de sucre vanillé
30g de poudre de chocolat
Fruits confits, pistaches, selon le goût.

Préparation

Les tubes

Il faut d'abord confectionner les rouleaux qui entoureront la farce des cannoli.
Mélanger la farine, le sel, la noix de saindoux ou de beurre, et pétrir avec du vin rouge pour obtenir une pâte plutôt dure. Laisser reposer la pâte pendant une heure environ, recouverte d'une serviette.

Etendre ensuite la pâte au rouleau à pâtisserie pour obtenir une épaisseur d'environ 2 mm.
Couper enuite des carrés d'environ 10 cm de côté (plus facile que des cercles de même diamètre).
Poser le tube de roseau selon la diagonale du carré, et enrouler la pâte autour du roseau, en s'aidant si nécessaire d'un peu de jaune d'oeuf pour coller la pâte afin de former un tube biseauté. Veiller à ce que la pâte ne dépasse pas du tube.

Faire frire la pâte enroulée autour de son tube dans une friteuse, jusqu'à obtenir une couleur dorée. (un peu sombre si vous utilisez du vin rouge).
Il faut tenir les rouleaux à l'aide de 2 fourchettes longues (type fourchettes à fondue) ou d'un couvert à salade.
Ne pas mettre plus de 2 rouleaux à la fois pour éviter de briser les rouleaux.
La pâte devient ainsi croquante.

Retirer et bien égoutter. Ôter les tubes délicatement et laisser bien refroidir.

Pour la farce
Mettre dans un saladier la ricotta et ajouter le sucre. Mélanger doucement. Puis peu à peu, passer le mélange dans une moulinette, pour obtenir une crème à texture très fine, que l'on aromatise avec l'eau de fleur d'oranger.

Faire fondre la poudre de chocolat danstrès peu d'eau.
Mélanger la moitié de la crème précédente avec le chocolat fondu.

Remplir ensuite délicatement les tubes de pâte avec d'un côté la ricotta seule, de l'autre la ricotta mélangée au chocolat.
Garnir les deux bouts avec des fruits confits, des écorces d'orange confites,(voir recette plus loin) de pistaches ou des pépites de chocolat.
Saupoudrer ensuite les cannoli de sucre glace vanillé.

Présenter sur un plateau.

FOIE DE VEAU aux câpres 

Pour une personne

INGREDIENTS

1 tranche de foie de veau

Câpres

Cornichons

Ail

Vinaigre

Sel et poivre.

Persil

½ citron.

PREPARATION

Mettre dans une poêle, le foie dans l'huile à froid et le recouvrir avec le persil, l’ail les cornichons, les câpres finement coupés. Saler, poivrer.

Faire cuire à feu doux à couvert. (10mn environ)

Déglacer avec un jus de citron.

Poulet au carry Shakuntala

Préparation du carry

1/2 c.à café de curcuma 1 c. à café de paprika doux 1/4 c.à café de paprika fort (Cayenne) 4 clous de girofle 5 grains de cardamome 1 c 1/2 à café de gingembre 1 c.à café de cumin 2 c. à café de coriandre 3 feuilles de laurier.

INGREDIENTS

1 poulet 2 oignons 1 boite de tomates pelées 8 gousses d'ail 2 c. à café desel 1 tasse de bouillon de poule. Garam Masala

PREPARATION

Bien saler le poulet et le découper en morceaux Emincer les oignons Faire revenir dans un mélange huile - beurre Ajouter les tomates pelées, l'ail, le sel, le bouillon de poule, et le Carry.

Faire cuire 1H1/2 à feu doux et couvert.

10mn avant la fin de la cuisson, saupoudrer avec du Garam Masala.

Salade verte aux fruits

Ingrédients

Une salade (Romaine, sucrine,mâche, ...)
Une pomme verte type Grany
2 ou 3 tranches d'ananas frais
Une carotte
Un ou deux fines tranches de Chou rouge
Une tomate
1 oignon frais
Vinaigre balsamique blanc
Huile d'olive

Préparation

Couper les pommes en petits dés.
Couper les tranches d'ananas en petis morceaux
Emincer le chou rouge en fines lamelles
Couper l'oignon en fines lamelles
Trancher les tomates.
Râper la carotte dans le sens de la longueur sur une râpe à gros trous
Assaisonner avec l'huile d'olive, le vinaigre balsamique blanc.
Saler, poivrer.

GIGOT D'AGNEAU à la MALTAISE

INGREDIENTS

Pour 8 personnes

Un gigot d'agneau de 2 kg environ
4 tomates
8 pommes de terre moyennes
4 oignons moyens
2 ou 3 gousses d'ail
Huile d'olive
Sel et poivre

PREPARATION

Faire chauffer le four à 220°
Piquer le gigot avec des dents d'ail coupées en 2 ou 3 dans le sens de la longueur
Bien saler et poivrer le gigot.
Le déposer dans un plat allant au four
Entourer le gigot avec les tomates pelées et coupées en gros morceaux ainsi qu'avec les pommes de terre également coupées en gros morceaux et le oignons coupés aussi en gros morceaux.
Arroser l'ensemble avec de l'huile d'olive.

Faire cuire au four préchauffé pendant au moins 1H15.
Retourner le gigot à mi-cuisson. Bien l'arroser et bien mélanger les pommes de terre, les tomates, l'oignon.

Servir chaud.

Peut se manger également froid.

RAGOUT D'AGNEAU AUX EPINARDS (T'BIRHA)

INGREDIENTS

 Pour 5 à 6 personnes

1Kg d'épinard
1 collier d'agneau
1 oignon moyen
1 bouquet de persil
200 g de petits pois (frais ou en conserve) ou de haricots blancs.
Cinq épices (voir recette )
Sel
Un piment (petit piment rouge ou langue d'oiseau..)
Huile d'olive

PREPARATION

Faire revenir le collier d'agneau préalablement découpé en 5 à 6 portions, dans une cocotte avec  un peu d'huile d'olive.
Verser une cuillerée à soupe de Cinq épices.
Ajouter l'oignon émincé. Bien mélanger.
Ajouter les épinards et le bouquet de persil ciselé.
Recouvrir avec de l'eau.
Ajouter les petits pois.
Saler. Ajouter le piment entier. (le retirer avant de servir).
Laisser cuire à petit feu jusqu'à réduction complète de l'eau.

Servir chaud. Chacun peut y ajouter un peu de jus de citron.

 CINQ EPICES

Cette composition  familiale,(Recette Lucie), convient pour assaisonner couscous, petits légumes farcis, divers ragouts...

Acheter séparément les épices suivantes fraîches,
Les mélanger à parts égales et les moudre finement.

Poivre noir
Piment de Jamaïque
Rose de Damas
Cannelle
Clous de girofle

 RIZ AUX EPINARDS ET A  l' AGNEAU (4 à 6 personnes)

INGREDIENTS

Un oignon
Collier d'agneau découpé en 4 à 6 morceaux
1 Kg d'épinard frais ou congelés (feuilles préservées)
1 verre de riz Basmati
Huile d'olive
Sel -Poivre 

PREPARATION

Faire revenir l'oignon émincé dans l'huile d'olive. Une fois blondi, faire revenir la viande d'agneau, puis ajouter les épinards. Bien remuer.
Saler, poivrer légèrement.
Laisser cuire environ 1/4 d'heure. 
Ajouter ensuite le verre de riz et un verre et demi d'eau.
Bien remuer.
Laisser cuire environ 1O minutes supplémentaires. Corriger l'assaisonnement.
Servir chaud.

ZESTES D'ORANGE CONFITS

INGREDIENTS

2 Oranges sans conservateur
Sucre fin
Un petit bocal fermant hermétiquement

PREPARATION

Laver les oranges
Couper les oranges en 2.
Presser les oranges et utiliser le jus en boisson.
Peler soigneusement les oranges en ne gardant que le zeste.
Découper des petits morceaux de zeste d'environ 1 cm X 2 cm
Les placer dans le bocal par couches successives, la partie externe vers le haut.
Recouvrir chaque couche de sucre fin.

Bien fermer le bocal. Laisser macérer pendant quelques semaines.
Un sirop naturel se formera (sucre et essence d'orange).

Utiliser ensuite les zestes confits dans vos pâtisseries en les découpant en tout petits morceaux.
Excellents dans les Cannoli, le gâteau au yaourt etc...)