Cannoli

CANNOLI (pâtisserie, spécialité du sud de l'Italie)

INGREDIENTS

Pour 12 à15 cannoli

Pour la confection de l'enveloppe des cannoli, on a besoin de tubes de 12 à  15 cm de long et de 1,5 à 2cm environ de diamètre, confectionnés de préférence avec des roseaux ou en métal  achetés dans le commerce,mais très longs à refroidir). Vous pouvez trouver des roseaux dans la nature, ou dans une jardinerie. Prenez la précaution de les ébouillanter avant leur première utilisation.

Pour la pâte

300g de farine
Une noix de beurre ou de saindoux (45 g)
1oeuf
1/3 p. de levure 
Une pincée de sel
1 cuillère à soupe de sucre
Un peu de vin rouge (Chianti ou Marsala) ou de vin blanc .

Pour la farce

500 g de Ricotta (ou Brousse, Bruccio...)
125 g de sucre glace
Quelques gouttes d'extrait de fleur d'oranger
1  gousse de vanille (fendre la gousse sur toute la lngueur et gratter les graines avec la pointe d'un couteau, ce sont elles qui parfument! (ou à défaut 1 paquet de sucre vanillé)
30g de poudre de chocolat noir pour pâtisserie.
Fruits confits, pistaches, selon le goût.

Préparation

Les tubes

Il faut d'abord confectionner les rouleaux qui entoureront la farce des cannoli.
Mélanger la farine, le sel, la noix de saindoux ou de beurre, et pétrir avec du vin rouge pour obtenir une pâte plutôt dure. Laisser reposer la pâte pendant une heure environ, recouverte d'une serviette.

Etendre ensuite la pâte au rouleau à pâtisserie pour obtenir une épaisseur d'environ 2 mm.
Couper ensuite des cercles d'environ 10/15 cm diamètre à l'aide d'un emporte pièce ou faire des carrés de 10/15 cm de côté  (plus facile que des cercles de même diamètre).
Poser le tube de roseau selon la diagonale du carré, et enrouler la pâte autour du roseau, en s'aidant si nécessaire d'un peu de jaune d'oeuf pour coller la pâte afin de former un tube biseauté. Veiller à ce que la pâte ne dépasse pas du tube.

Certains trouvent le cannolo trop copieux et préfèrent des tubes plus courts ou plus fns.

Faire frire la pâte enroulée autour de son tube dans une friteuse, jusqu'à obtenir une couleur dorée. (un peu sombre si vous utilisez du vin rouge).
Il faut tenir les rouleaux à l'aide de 2 fourchettes longues (type fourchettes à fondue) ou d'un couvert à salade en métal, ou 2 fourchettes en bois...
Ne pas mettre plus de 2 rouleaux à la fois pour éviter de briser les rouleaux.
La pâte devient ainsi croquante.

Retirer les tubes délicatement avant la fin de la cuisson et bien égoutter et laisser bien refroidir.

Pour la farce
Mettre dans un saladier la ricotta et ajouter le sucre. Mélanger doucement. Puis peu à peu, passer le mélange dans une moulinette, ou l'écraser finement à la fourchette pour obtenir une crème à texture très fine, que l'on aromatise avec l'eau de fleur d'oranger, et les graines de la gousse de vanille.
Mélanger la moitié de la crème précédente avec la poudre de chocolat.

J'ai renoncé à faire fondre le chocolat et à utiliser l'eau de fleur d'oranger pour éviter que la farce ne soit trop liquide.

J'ai parfois mélangé un Petit Suisse à la Ricotta lorsque je touvais la farce trop molle,  ou s'il manquait un peu de ricotta pour finir les tubes... sans trouver un goût très différent à la préparation.

Remplir ensuite délicatement les tubes de pâte avec d'un côté la ricotta seule, de l'autre la ricotta mélangée au chocolat.
Si on aime les fruits confits, garnir les deux bouts avec des fruits confits, des écorces d'orange confites,(voir recette plus loin) de pistaches ou des pépites de chocolat. 
Saupoudrer ensuite les cannoli de sucre glace vanillé.

Présenter sur un plateau.

Photos réalisées par Monique lors de sa première exécution de la recette