Foie gras de canard mi cuit Lulu

Il faut choisir un foie gras cru bien clair, sans tâches et souple, de 500 à 600g, pas plus gros ; au dessus, le foie risque de rendre beaucoup de graisse.

 

Laisser le foie à température ambiante pendant 1 bonne heure pour pouvoir le « dévasculariser » sans le démolir : séparer les lobes et, avec les doigts et délicatement, ôter les vaisseaux et les nerfs qui les relient.

On trouve maintenant des foies déjà préparés qui vous dispensent de cette opération souvent fastidieuse.

Une fois cette petite chirurgie terminée, salez, poivrez ; 5 à 10g (selon goût) de sel fin et 1 à 3g (selon goût) de poivre blanc du moulin. Y ajouter la macération ou les assaisonnements voulus. Filmez et laissez reposer une nuit au frigo.

Le lendemain, sortez le foie du frigo, laissez-le reprendre la température ambiante.

Reconstituez les 2 lobes et mettez-les dans une terrine en les tassant au maximum. Ils doivent remplir la terrine à ras bords. Vous pouvez éventuellement faire un foie marbré en intercalant et des couches de foie et des couches de fruits (figues, mangues, pêches, etc….que vous aurez préalablement séchés légèrement au four à 80°C pour leur enlever un peu d’eau de végétation).

Emmaillotez la terrine sans son couvercle avec plusieurs couches croisées de film alimentaire résistant à la chaleur (spécial micro ondes) de manière à la rendre totalement hermétique.

Pendant ce temps, pour un foie de 500g, faites bouillir 5 litres d’eau (6 litres pour un foie de 600g, etc….). Lorsque l’eau bout, immergez-y la terrine et éteignez immédiatement le feu sous le récipient. Laissez l’eau refroidir.

La température de cuisson est celle de l’eau qui refroidit et le temps de cuisson est celui du refroidissement de l’eau.

Lorsque l’eau sera refroidie, sortez la terrine de l’eau, démaillotez-la, pressez le foie avec une petite planchette de la dimension de la terrine et un poids, laissez refroidir complètement. Si votre foie est de bonne qualité, vous ne devriez avoir que très peu de rejet de graisse.

Mettez au frigo 24 heures et le foie est prêt à être consommé.

Essayez ! Vous verrez que vous êtes capable de réaliser un foie gras mi-cuit parfait et, en plus, d’économiser la moitié du prix de ceux (souvent moins bons) qui vous sont vendus dans le commerce.

Servir avec le Muscat Sec qui a servi à la préparation

 

Définitions :

*Sautoir de cuisine : Un sautoir est une sorte de casserole, à bords peu élevés, munie d’un manche et qui peut être accompagnée d’un couvercle. Il peut être fait en inox ou en aluminium.

**Julienne de légumes : Préparation de légumes (de viandes ou de truffes) taillés en petits bâtonnets minces et réguliers.

***Étuver : Étuver c'est cuire à couvert et à température douce généralement entre 30 et 60°C.