Terrine de lapin

INGRÉDIENTS

Pour un gros lapin de 1,8Kg
300g de lard gras frais
400g d’échine de porc
2 cuillerées à soupe de cognac
4 cuillerées à soupe de madère
2 œufs
1 branche de thym
Serpolet
Sel
Poivre
150g de jambon cru maigre (soit acheté en tranches fines déjà coupées soit le trancher soi même)
Grande(s) et fine(s) barde(s) de lard
Farine
Genièvre

PRÉPARATION

Choisir plusieurs terrines capables d’aller ensemble au bain marie dans le four. Les proportions ci-dessus font environ 3 terrines moyennes, ou une grosse et une moyenne. Des terrines moyennes sont mieux qu'une grande.
Couper le lapin en morceaux, mettre de côté le foie et les rognons.
prélever la chair sur les morceaux les plus tendres (râble), les couper en escalopes ; couper en dés le gras du lapin et le foie.
Prélever 100g de lard gras et le couper aussi en petits dés; couper aussi en dés le foie du lapin. Mettre la moitié des dés de lard dans une poêle sur feu doux avec les escalopes de lapin simplement pour les faire blondir. Laisser en attente.
Prélever la chair sur le reste du lapin, la hacher à grille moyenne avec les rognons, l’échine, et le reste de lard gras ; ajouter cognac, madère, œufs, thym, genièvre et serpolet ; saler et poivrer. Mélanger au hachis le contenu de la poêle, le reste des dés de lard et les dés de gras de lapin.
Couper le jambon en lamelles aussi fines que possible.
Tapisser une terrine avec la barde de lard, en la laissant dépasser. D'un lapin de 1,2 Kg et 350 g d'échine de porc, on peut espérer tirer 2 terrines moyennes (marron) et une petite (blanche). Avec 1,7+250g le 12/12/2015, 2 terrines (1 grande et une moyenne) mais tellement remplies qu'’il n’y avait plus de place pour la gelée.
Mettre des couches alternées de farce (d’abord), lamelles de jambon et escalopes de lapin. Il vaut mieux monter les couches de toutes les terrines en même temps, quelle que soit leur taille, pour obtenir des consistances égales. Attention ne pas monter jusqu’en haut si le pâté doit être mis en gelée : elle a besoin de la valeur d'une couche.
Rabattre la barde.
Couvrir la terrine en joignant avec un lutage fait de farine malaxée avec un peu d’eau, ajoutée très progressivement pour contrôler la plasticité.
placer les terrines dans un plat, ou plateau de four, contenant de l’eau et mettre à four moyen (175) pendant 2h ½. (En déc. 2014, 75 minutes à 210 était très bien aussi)
Laisser refroidir et mettre au frigo pendant environ une semaine au moins avant de servir. Deux c'est mieux, cf. ci-dessous.

GELEE : démouler en passant au bain marie 2 ou 3 minutes.

compter ½ litre de gelée par terrine.
On peut tapisser soigneusement la terrine avec du film alimentaire transparent – en évitant les plis autant que possible - pour démouler ensuite la gelée sans aucun problème. Essayé avec succès en déc. 14.
Avec un long couteau pointu, transpercer le pâté pour permettre à la gelée de s’y infiltrer.
Confirmation que le pâté est nettement meilleur après 15 jours de conservation au frigo.
On peut faire la gelée plus tard mais elle a besoin de prendre le froid au frigo au moins une journée. Plus paraît mieux.

Suggestion pour la prochaine fois : faire mariner la viande la veille. Avantage : la veille on découpe, le lendemain on fait le pâté