Salade de saumons macérés à l'orange sanguine
Salade de saumons macérés à l’orange sanguine Pour 4 personnes
Préparation : 20 minutes
Marinade : 1 heure
Cuisson : 5 minutes
Ingrédients :
300 g de filet de saumon sans peau, ni arêtes
200 g de saumon fumé
2 oranges sanguines
30 g d’olives noires dénoyautées
30 g d’olives vertes dénoyautées
5 cl d’huile d’olive + 1 cuillère à café
Feuilles de roquette
Menthe fraîche
Sel fin
Poivre de Sichouan*.
Fleur de sel de Guérande
Préparation
Lavez 1 orange et prélevez son zeste. Émincez-le finement. Ébouillantez-le 1 minute et égouttez-le.
Recueillez le jus des 2 oranges et émulsionnez-le dans un bol avec l’huile d’olive. Assaisonnez de sel fin et de poivre de Sichouan.
Émincez les olives finement et ajoutez-les à la marinade à l’orange.
Faites cuire le filet de saumon juste rosé 4 à 5 minutes dans le panier d’un cuit-vapeur huilé. Laissez tiédir.
Tailler le saumon fumé en fines lanières
Effeuillez légèrement les chairs du saumon dans un bol, y ajouter les lanières de saumon fumé puis arrosez-le tout avec la marinade à l’orange et bien mélanger délicatement.
Filmez le bol et faites macérer au réfrigérateur pendant une heure.
Garnissez les assiettes ou le plat avec les feuilles de roquette.
Dressez les saumons, saupoudrez-les de zestes d’orange et parsemez de feuilles de menthe et de fleur de sel de Guérande.
Servez avec de la fougasse tiède et un Viognier** ou un Sancerre.
*Le poivre du Sichuan est un ingrédient traditionnel de la cuisine chinoise et fait partie d’un mélange de cinq épices (le cinq épices). Il a une saveur unique qui produit à la fois une sensation d'irritation dans la bouche comme le piment, mais aussi de picotement (ou frisson) ; il a un goût citronné en fin de bouche.
**Le Viognier est un vin blanc fin de grande qualité, gras, onctueux, très parfumé, avec des notes florales (violette) et fruitées (mangue, abricot) très développées. Dans son apogée, il dégage des touches de musc, pain d'épices et tabac.