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Le Couscous de ma mère, par

 

24 personnes

 

CREMERIE

  • Beurre doux...................................... kg..................... 0.150
  • Fromage de chèvre............................ kg..................... 0.150
  • Lait.................................................  litre................... 1.50
  • Œufs............................................... pièces................ 18

 

EPICERIE

  • Concentré de tomates........................ kg..................... 0.090
  • Cumin en poudre............................... kg..................... 0.030
  • Epices pour couscous........................kg..................... 0.030
  • Farine.............................................. kg..................... 0.300
  • Gros sel........................................... kg..................... 0.060
  • Harissa............................................ kg..................... 0.150
  • Huile d'Arachide................................litre...................  2
  • Huile d'olive.....................................  litre................... 0.25
  • Laurier ..................................................................... PM
  • Pain de mie...................................... kg..................... 0.300
  • Pois chiches au naturel......................4/4.................... 3
  • Poivre gris moulu.............................. kg..................... 0.030
  • Poivre rouge doux..............................kg..................... 0.030
  • Sel fin....................................................................... PM
  • Semoule de blé moyenne...................kg..................... 3.500

 

BOUCHERIE

  • Collier de mouton.............................. kg..................... 5.400
  • Viande de bœuf hachée......................kg..................... 2.500

 

LEGUMES

  • Carottes.......................................... kg..................... 1.500
  • Céleri branche...................................kg..................... 0.300
  • Choux............................................. kg..................... 1.500
  • Citrons............................................ kg..................... 1.500
  • Coriandre fraîche...............................botte................. 3
  • Courge.............................................kg..................... 1.500
  • Courgettes...................................... .kg.....................1.500
  • Gros oignons....................................kg.....................1.500
  • Navets.............................................kg..................... 2.500
  • Poivrons..........................................kg...................   1
  • Pommes de terre..............................kg..................... 4
  • Thym...............................................botte................. 1
  • Tomates.......................................... kg.....................3

 

 

  1. PREPARER LA MISE EN PLACE : 

ü  laver, éplucher et tailler les légumes :

  • courgettes en tronçons,
  • moitié des pommes de terre en quartiers
  • poivrons en lamelles.
  • carottes et courge en tronçons.
  • 2/3 des navets en tronçons.
  • choux effeuillés.
  • 1/3 des oignons émincés.

ü  saisir tous ces légumes taillés à l'huile d'olive.

ü  ciseler le reste des oignons.

ü  tailler le reste des navets en fines lamelles à la mandoline.

ü  tailler le reste des pommes de terre en tranches de 5mm d’épaisseur.

ü  tailler le collier de mouton.

ü  monder, épépiner et concasser les tomates.

ü  confectionner un bouquet garni avec le thym, le laurier, les branches de céleri et la moitié de la coriandre fraîche.

 

 2- MARQUER LE COUSCOUS EN CUISSON

ü  assaisonner, fariner et faire rissoler le collier de mouton dans l'huile d'olive.

ü  y ajouter les oignons émincés et les faire suer.

ü  ajouter les tomates concassées et le concentré de tomates, puis !es carottes, les navets en tronçons et les feuilles de choux saisies à l'huile.

ü  mouiller à l'eau froide ou, mieux, au consommé, ajouter le bouquet garni.

ü  assaisonner et aromatiser au cumin, au poivre rouge doux et aux épices à couscous.

ü  porter à ébullition et faire mijoter pendant 1 heure.

ü  ajouter les courgettes, les poivrons et les pommes de terre et laisser cuire ½ heure.

 

  1. CONFECTIONNER LA TORCHIA :

ü  presser les citrons.

ü  confectionner une sauce avec le jus de citrons, l'huile d'olive, du sel fin, du poivre, du cumin, des épices à couscous et de l'harissa.

ü  arroser les navets en lamelles avec cette sauce, bien retourner les navets dans la sauce, couvrir avec un film et réserver au frais en retournant de temps en temps.

 

  1. CONFECTIONNER LES MORCHES :

ü  faire tremper le pain de mie dans le lait.

ü  hacher les feuilles de coriandre fraîche.

ü  clarifier les oeufs.

ü  confectionner une farce avec la viande hachée, les jaunes d’œufs, les oignons ciselés, la mie de pain imbibée de lait et pressée, la coriandre fraîche hachée, du cumin, des épices à couscous, du sel fin et du poivre.

ü  égoutter les tranches de pommes de terre.

ü  confectionner des boulettes de farce de la grosseur d’un gros œuf et le enveloppant dans des tranches de pommes de terre égouttées.

ü  passer les boulettes dans la farine puis dans les blancs d’œufs.

ü  faire frire dans de l'huile à petit feu pour éviter de brûler l’enrobage des morches.

ü  réserver au chaud.

 

5.   CUIRE LA SEMOULE

ü  Mettre la semoule dans une grande calotte, verser dessus un peu d'huile d'olive et malaxer à la main pour que chaque grain s'enduise d'huile.

ü  Faire chauffer de l’eau et la saler. La verser sur la semoule de manière à la couvrir. laisser gonfler puis égrainer avec la paume des mains.

ü  Mélanger le beurre en pommade avec le fromage de chèvre écrasé, puis fondre ce mélange et en parfumer la semoule.

ü  45' avant la fin de la cuisson du couscous, mettre la semoule dans la partie supérieure du couscoussier et la faire cuire 20' à la vapeur du bouillon.

ü  la retirer, l'égrainer à ta fourchette, rectifier son assaisonnement, la beurrer à nouveau si nécessaire et terminer la cuisson à la vapeur

ü  réserver au chaud à l'entrée du four en veillant à ne pas la laisser dessécher.

 

6.   PREPARER LES POIS CHICHES

ü  égoutter les pois chiches et les mettre dans une casserole.

ü  les couvrir de bouillon, ajouter du cumin, des épices, une pointe d'harissa et du sel fin.

ü  chauffer sur le coin du feu.

ü  ajouter de l’huile d'olive et rectifier l'assaisonnement au dernier moment.

 

7.   TERMINER LE COUSCOUS

ü  décanter le couscous en séparant la viande des légumes.

ü  ajouter quelques pois chiches aux légumes,

ü  rectifier l'assaisonnement du bouillon et le lier légèrement si nécessaire.

ü  couvrir la viande et les légumes de bouillon et remettre à mijoter sur le coin du feu.

 

8.   CONFECTIONNER LA SAUCE PIQUANTE

Mélanger un peu de bouillon avec de l'harissa et de l'huile d'olive.

 

9.   DRESSER LE COUSCOUS

ü  dresser !a semoule en fontaine.

ü  dresser la viande et les légumes au centre.

ü  dresser en bordure de plat ou d'assiette les pois chiches, et les morches.

ü  dresser la torchia en raviers

ü  dresser la sauce piquante en saucière

ü  dresser le bouillon en saucière.