Terrine de Foie de canard mi-cuit
TERRINE DE FOIE DE CANARD MI-CUIT
(A faire une semaine AVANT consommation)
Suivant la recette de Madame Danièle SAMARAN, Toulouse.
Voir également la recette de Lulu
¨ Choisir un foie de canard du Gers, de 600 g (500 à 600g) Eviter les foies plus gros.
Il doit être clair, sans tache, (rejeter les foies rouges), ferme et souple.
"Préparation" :
IMPORTANT : Attendre que le foie soit à température ambiante pour le travailler.
Séparer les deux lobes délicatement, en veillant à ne pas laisser des traces de bile (fiel).
Avec un petit couteau de service, enlever sur toute la longueur de chaque lobe,la grosse veine principale et les petits vaisseaux.
Mélanger 9 g de sel et 2 g de poivre noir (soit 12 g de sel et 3 à 4 g de poivre par Kg de foie).
Ajouter 2 cuillères à soupe de Sauternes, ou de Muscat
Tasser le foie en plaçant la partie lisse du foie vers le haut, dans la terrine sans laisser de vide.
Couvrir d'un papier d'aluminium.
Préchauffer le four à 130°
Mettre la terrine dans un plat contenant de l'eau chaude afin de cuire au bain Marie, pendant 45 mn.
Sortir du four et laisser refroidir avant de mettre au réfrigérateur jusqu'à la veille de la consommation.
La terrine doit être recouverte d'une pellicule de graisse.
VIN d'accompagnement
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